Ingrédient pour 4 personnes :
1 betterave crue, 1 citron, une pincée de réglisse, 70 g de petit pois, 2 grosses aubergines, 6 brins de coriandre, 3 tomates, Pm : huile d'olive, sel, poivre et sucre
Pour le caramel de betterave :
100 g de sucre en poudre, 5 cl de vinaigre de Xérès et 100g de betterave cuite
Recette :
Enrober les aubergines de papier aluminium et faire cuire au four thermostat 6/7 (190°C) jusqu'à ce que la chair soit molle.
Monder les tomates, coupez-les en quartier, épépinez, disposez les pétales sur une plaque allant au four, assaisonnez de sel, poivre et sucre. Enfournez à 120°C.
Peler la betterave crue, la tailler en fines rondelles. Faire mariner dans le mélange "citron huile d'olive, réglisse, sel et poivre".
Faire cuire les petits pois à l'anglaise. couper les betteraves cuites en brunoise.
Pour le caramel de betterave :
Dans une casserole, sur feu doux, réaliser un caramel avec l'eau et le sucre. Au moment où il commence à blondir, ajouter les betteraves, mélanger et déglacer au vinaigre de Xérès. Laisser fondre le caramel. Mixer puis passer au chinois.
A l'aide d'une fourchette, récupérer la chair des aubergines, assaisonner, la placer dans une passoire afin d'en faire évacuer l'eau. Hacher la coriandre et l'ajouter dans la chair d'aubergine.
Dressage :
Disposer une rondelle de betterave, ajouter un petit tas d'aubergine puis une tomate confite. Réaliser un montage successif. Entourer l'assiette d'un cordon de caramel de betterave puis de petits pois. Servir avec un vin blanc "chardonnay de Californie".
