Ingrédients pour 4 personnes :
3 grandes feuilles de blettes, 350 g de haddock, ¼ de botte de persil, 3 oeufs, huile d'olive, 200 g de crème, 200 g de beurre, 2 échalotes, 2 cuillers à soupe de vinaigre de framboise
Recette :
Faire tremper le haddock dans de l'eau froide pour le dessaler. Eplucher et tirer les fibres des blettes préalablement taillées en tronçons. Trier le vert des blettes en enlevant les parties jaunâtres et le maximum de côtes restantes. Cuire les côtes et le vert des blettes à l'anglaise, en gardant les côtes assez nerveuses.
Cuire les 3 oeufs mollets (6 mn à partir de l'ébullition).
Mettre 150 g de crème et un peu d'huile d'olive à chauffer dans une sauteuse et pocher le haddock dans la préparation en ébullition. L'égoutter dans un saladier et l'émietter à l'aide d'une fourchette, puis ajouter la crème de cuisson réduite. Ajouter les oeufs mollets et les écraser aussi à la fourchette. Terminer en ajoutant le persil et le vert des blettes haché. Réserver.
Pour le beurre blanc :
Faire fondre dans un peu de beurre l'échalote ciselée, déglacer au vinaigre, réduire et monter avec le beurre restant. Terminer avec 50 g de crème fraîche, assaisonner et réserver.
Pour le dressage :
Intercaler les côtes de blettes chauffées au beurre avec la farce de haddock tiède (pas bouillante) et napper de beurre blanc.
