Ingrédients pour 4 personnes :
1 lobe de foie gras de 500 g, ½ litre de lait, fleur de sel, mignonnette, 100 g de pruneaux, 250 g de porto rouge, 3 gros oignons, 200 g de pain d'épices, 30 g de beurre, 25 cl de fond de volaille, 40 g de miel
Recette :
Faire dégorger le foie gras dans du lait pendant 24 heures. Eponger.
Dénoyauter les pruneaux et les pocher dans du porto chaud. Egoutter, mixer et réserver le jus de cuisson. Filtrer.
Trancher le pain d'épices dans la longueur.
Dans une poêle anti-adhésive, saisir et cuire rapidement les tranches de foie gras. Egoutter. Dans une terrine, déposer une couche de foie gras et assaisonner. Recouvrir d'une tranche de pain d'épices. Verser un peu de jus de cuisson des pruneaux et étaler la purée de pruneaux. Disposer une deuxième couche de foie gras, terminer avec le pain épices et faire couler à nouveau un peu de jus de cuisson. Laisser prendre au frais pendant 24 heures sous presse.
Eplucher et tailler les oignons en dés et les faire revenir dans du beurre avec une légère coloration. Mouiller avec le fond de volaille et ajouter le miel et faire cuire jusqu'à totale évaporation tout doucement.
Faire réduire le porto restant en ajoutant 1 cuiller à soupe de sucre jusqu'à consistance sirupeuse.
Décorer l'assiette avec cette réduction et ajouter de la fleur de sel, un peu de mignonnette et une quenelle d'oignons confits.
