Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
1 lapin (1,5kg environ), 150 g de poitrine de porc fumée, 1 cuiller à soupe de graisse de canard, sel, poivre blanc, 4 échalotes, ½ bulbe de fenouil, 2 carottes, 5 cl de vinaigre de cidre, ½ pied de veau frais, 1 cuiller à café de fond blanc de volaille déshydraté, 2 g de thym en poudre, 1 botte de persil plat, 1 feuille de laurier, ¼ de branche de céleri, 1 cuiller à café de moutarde de Meaux, 1 terrine d'un litre et demi
Ingrédients pour le pain :
500 g de pâte à pain (demander à votre boulanger), 1 pincée d'anis vert en grains, 1 cuiller à soupe de raisins de Corynthe, 50 g de farine
Recette :
Trancher le lapin en gros tronçons. Dans une cocotte à fond épais, faire fondre la graisse de canard puis faire revenir la viande afin d'obtenir une légère coloration. Saler de 2 cuillers à café rase de sel et d'une de poivre.
Tailler en fine brunoise (voir lexique) les échalotes, le fenouil et les carottes. Découenner et retirer les cartilages de la poirine de porc puis détailler en fins lardons.
Retirer le lapin de la cocotte, y faire revenir les lardons puis à mi-cuisson ajouter les légumes et compléter la cuisson sans faire roussir. Déglacer de 4 cuillers à soupe de vinaigre de cidre. Laisser réduire jusqu'à évaporation complète. Ranger les morceaux de lapin dans la cocotte ainsi que le demi-pied de veau en déposant les morceaux les plus longs à cuire dans la partie la plus basse. Couvrir d'eau froide. Ajouter le fond blanc de volaille, 1 bouquet garni constitué de queues de persil, d'une feuille de laurier et d'un tronçon de céleri, puis une cuiller à café de thym en poudre. A ébullition, écumer et cuire à feu doux 2 H (ou 40 minutes en autocuiseur à partir de la rotation de la soupape).
Au terme de la cuisson, décanter et laisser réduire le jus afin d'obtenir l'équivalent de 20 cl.
Désosser les morceaux de lapin tout en émiettant la chair. Triturer avec les légumes puis ajouter le jus réduit, le pied de veau désossé et haché finement en couteau, les feuilles de persil haché et la moutarde. Mouler dans une terrine rectangulaire d'une contenance équivalente d'1,5 L.
Laisser refroidir puis faire prendre la préparation une nuit au réfrigérateur.
Préparer le pain :
Faire gonfler les raisins dans un peu d'eau chaude. Les égoutter et les mélanger à la pâte à pain et à l'anis. Sur votre table farinée, former un boudin de cette pâte. Détailler en 10 morceaux égaux. Etaler au rouleau à pâtisserie afin d'obtenir des disques de 5 mm d'épaisseur et grands comme une main d'enfant.
Faire chauffer une poële et cuire sans matière grasse ces galettes quelques minutes sur chaque face jusqu'à obtenir une couleur blonde.
Présentation :
Au moment de servir, démouler votre terrine de rillettes de lapin et trancher à l'aide d'un grand couteau des tranches épaisses comme un doigt. Dresser sur une assiette avec de la salade, des tomates cerises, des cornichons et des minis épis de maïs.
Servir avec le pain que vous ferez tiédir au four pour les servir dans une panière recouverte d'une serviette.
Accompagner d'un rosé de Provence ou d'un vin de Loire frais.
