Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
480g de filet de rouget ou 1 rouget entier de 900 g, 300 g d'orange, 550 g de tomate, 100 g d'échalote, 100 g de tomate sèche
Pour la tapenade de tomate :
8 g d'anchois, 40 g d'huile d'olive
Pour la tapenade d'olive :
150 g d'olives noirs dénoyautées, 10 g d'anchois, 50 g d'huile d'olive
Matériel :
1 pince à désarêter
Recette :
Lever et désarêter le rouget écaillé. Disposer le rouget dans un plat allant au four et réserver.
Eplucher et ciseler les échalotes. Lever la peau des oranges et les tailler en suprême. Enlever les pédoncules des tomates, les tailler en quatre et videz l'intérieur. Faire des quartiers de 0, 5 cm. Disposer la garniture sur les rougets et assaisonner.
Faire bouillir l'huile et le vinaigre, ajouter la préparation et enfourner à 140 °C (th 5) pendant 5 minutes. Laisser refroidir.
Pour la tapenade :
Mixer les olives, les anchois, l'huile d'olive, ajouter un tour de moulin et débarrasser.
Réaliser le même procédé pour la tapenade de tomates.
