Ingrédients pour 4 personnes :
100 g de basilic (1 gros bouquet), 2 grosses tomates (450 g), 100 g d'huile d'olive extra vierge, 20 cl de crème liquide, 2 grandes feuilles de gélatine, 3 gousses d'ail nouveau, de la tapenade (facultatif), du pain de mie ou de campagne, sel, poivre, une cuiller à café de concentré de tomate, 1/4 de concombre, 4 ramequins de 109 cc (diam. : 70 mm / h. : 37 mm)
Recette :
Monder les tomates pendant quelques secondes. Peler, épépiner et passer la moitié au robot mixeur avec le concentré de tomate, les gousses d'ail épluchées grossièrement hachées et le basilic effeuillé et ciselé. Incorporer progressivement l'huile d'olive en actionnant l'appareil à petite vitesse. Saler, poivrer et mélanger.
Faire ramollir les feuilles de gélatine à l'eau froide. Les égoutter en les pressant dans vos mains. Les faire fondre dans trois cuillers à soupe d'eau chaude (sans faire bouillir). Les ajouter à la préparation en mélangeant vivement.
Découper des bandes de rhodoïd. Les placer sur les quatre ramequins (à l'intérieur, en les faisant dépasser du bord). Les maintenir avec du ruban adhésif, et les chemiser de fines lamelles de concombre.
Fouetter la crème liquide très froide en chantilly (très ferme). L'incorporer délicatement à la préparation au basilic puis ajouter la moitié de la deuxième tomate taillée en macédoine. La répartir dans les ramequins très froids. Lisser la surface à la spatule. Décorer de dès de tomate. Faire prendre 4 heures au réfrigérateur.
Au moment de servir, retirer les bandes de papier en les décollant doucement. Accompagner de croûtons grillés tartinés de tapenade et d'une salade mesclun (salades mélangées).
Le Conseil du sommelier :
Un blanc de blancs Côtes de Provence Domaine de la Pardiguiere 1998.
