Ingrédients pour 4 personnes :
200 g de fromage blanc de chèvre, 15 cl de crème fouettée, 2 feuilles de gélatine, 50 g de crème fraîche,½ carotte, ½ courgette, 50 g d'olive, 1 jus de citron, 500 g d'écrevisse, ½ oignon, ½ carotte, 10 cl de crème, pm : huile d'olive, 4 cl de pastis, 4 verres à digestif, 1 terrine en aluminium de 500 g, ¼ de botte de ciboulette, 1 cuillérée à soupe de concentré de tomate,4 pincées de piment d'Espelette
Recette :
Cuire les écrevisses pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante, ( garder l'eau de cuisson). Monter en chantilly 20 cl de crème. Décortiquer les écrevisses et réserver 4 têtes. Faire revenir les carcasses dans de l'huile d'olive chaude. Ajouter l'oignon et la carotte émincés. Flamber au pastis et mouiller à hauteur avec l'eau de cuisson des écrevisse. Ajouter une cuillérée à soupe de tomate concentré et faire cuire 40 minutes. Mixer, passer au chinois étamine, crémer avec 5 cl de crème et laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance nappante.
Tailler les légumes en brunoise et mettre à mariner avec le jus de citron, assaisonner de sel et de poivre.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis la faire fondre dans 50 g de crème chaude. Incorporer ce mélange au fromage en ajoutant délicatement 10 cl de crème fouettée, ajouter la queues des écrevisses et la brunoise de légumes et la ciboulette ciselée.
Chemiser la terrine de papier film,verser la préparation et bien tasser. Laisser au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Au dernier moment, démouler la terrine en tirant sur le papier film. Couper des tranches d'un centimètre d'épaisseur à l'aide d'une lame de couteau tiède. Disposer une tranche dans 4 assiettes.
Réchauffer la sauce des écrevisses et la répartir dans les 4 verres à digestif et disposer dessus 1 cuillère à soupe de crème fouettée restante. Saupoudrer de piment d'Espelette et de pics de ciboulette ainsi que les têtes d'écrevisses.
Servir avec un Bandol blanc.
