Ingrédients (pour une terrine d'1,5 L) :
250 g de cèpes, 250 g de girolles, 250 g de chanterelles ou de trompettes, 500 g de raisin, 3 échalotes, 3 gousses d'ail, ½ bouquets de persil, ½ botte de ciboulette, 5 brins d'estragon, 20 cl de crème liquide, 25 g de beurre, 6 cl d'huile d'olive, 1 cuiller à soupe de vinaigre de vin, 1 cuiller à soupe de sucre en poudre, 4 feuilles de gélatine
Recette :
Nettoyer les champignons. Otez la partie sableuse, rincez sans faire tremper. Emincez les champignons. Pelez et hachez les échalotes et l'ail. Dans une poêle, faire revenir les échalotes à l'huile d'olive puis cuire les champignons séparément. Ajouter l'ail, puis la crème et faire réduire de moitié.
Faire ramollir la gélatine dans un saladier d'eau froide. Essorez la gélatine pour l'ajouter aux champignons chauds. Ajouter les herbes ciselées puis vérifier l'assaisonnement. Verser la préparation dans une terrine et réserver une nuit au frais.
Garniture :
Rincer, égrener et essuyer les raisins. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter le vinaigre, le sucre et les grains de raisin. Laisser cuire 5 à 6 minutes, puis mettre au frais.
Présentation :
Démouler la terrine et servir la compotée de raisin à part. Variantes : On peut remplacer le mélange de cèpes, girolles et chanterelles par 750 g de champignons de paris, de cèpes, etc. ou 750 g de champignons en bocaux.
