Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
2 kg de manchons de canard gras crus, 1 kg de gros sel, 2 litres de graisse de canard, 200 g de foie gras de canard cru, 30 g de cerneaux de noix fraîches
Pour la confiture d'échalotes :
500 g d'échalotes, 3 cuillers à soupe de sirop de grenadine, ¼ de l de bouillon de volaille, 1 cuiller à café de graisse de canard, 1 branche de thym frais, 1 pincée de curry, sel et poivre du moulin
Recette :
La veille, disposer les manchons de canard gras dans un plat creux préalablement couvert d'une couche de gros sel puis recouvrir le tout de gros sel. Laisser reposer au frais 12 h.
Le lendemain, retirer les manchons du gros sel, les rincer sous un filet d'eau froide et les éponger. Les cuire 1 h dans une russe remplie de graisse de canard.
Eplucher les échalotes et les émincer finement. Faire fondre la graisse de canard dans une petite russe puis y ajouter les échalotes et les faire suer à feu doux. Ajouter l'assaisonnement, le curry, le thym émietté, la grenadine et couvrir du bouillon de volaille, cuire 30 mn à feu doux jusqu'à évaporation complète.
Dénerver le foie gras et le cuire dans une poêle très chaude, à sec, quelques secondes. Egoutter et réserver.
Désosser les manchons de canard puis tapisser le fond d'un moule à cake de la moitié de la chair. Continuer de remplir le moule avec les tranches de foie gras, puis les noix et finir de remplir le moule avec le reste du canard confit. Déposer un poids à la surface de la terrine afin de tasser au maximum cette préparation.
Conserver au frais une nuit puis démouler, couper en tranches d'1,5 cm à 2 cm et servir accompagné de la confiture d'échalotes et de petits bouquets d'un mélange de salades assaisonné à l'huile de noix et au vinaigre balsamique.
Déguster ce mets accompagné d'un vin blanc doux ou d'un vin rouge frais et léger.
