Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
500 g de foies de volaille, 100 g de beurre, 100 g de poitrine de porc fumé, 500 g de blanc de volaille, 1 pomme fruit, 500 g de gelée de volaille très claire, 4 feuilles de gélatine, poivre, fleurs de thym, sel, 100 g de châtaignes sous vide ou en boite au naturel, ½ botte de ciboulette
Pour le chutney :
1 mangue mûre et ferme, 1 oignon, 50 g de beurre, 4 clous de girofle, 1 cuiller à café de cannelle, 1 piment rouge, 100 g de sucre, ½ cuiller à café de sel, 4 cuillers à soupe de vinaigre de vin
Pour le décor :
12 tomates cerise, 12 piques en bois, 100 g de sucre en poudre, 1 cuiller à soupe de gros sel
Recette :
Parer les foies de volailles, saupoudrer de poivre, de sel et de fleurs de thym. Réserver. Faire cuire ces foies dans du beurre chaud, à feu fort pendant quelques minutes. Garder l'intérieur rosé, débarrasser et laisser refroidir.
Détailler les filets de volaille en dés d'1cm puis les faire revenir jusqu'à obtention d'une couleur blonde et d'une chair très moelleuse. Laisser refroidir, réserver.
Détailler la poitrine de porc en lardons et la faire sauter à feu vif dans un peu de beurre. Eplucher, émincer les pommes, et les passer à la poêle avec les lardons. Réserver.
Mélanger tous les ingrédients, ajouter les châtaignes, la ciboulette ciselée et déposer le tout dans une grande terrine d' 1,5 litre. Délayer la gelée de volaille dans 50 cl d'eau, porter à ébullition, ajoutez les 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et couvrir de gelée dans votre terrine.
Pour le chutney :
Pelez l'oignon, le couper en petit dés. Dans une casserole, faire revenir l'oignon dans le beurre chaud puis ajouter les épices. Ajouter le sucre, 25 cl d'eau, le sel et porter à ébullition jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse. Ajouter les mangues épluchées et taillées en petits dés, le vinaigre et cuire 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les fruits soient cuits et translucides et le sirop épais et doré.
Réalisation du décor :
Faire un caramel avec le sucre. Piquer les tomates dans les minis brochettes, les enrober de caramel puis les déposer sur une plaque saupoudrée de gros sel.
Pour le dressage :
Découper votre terrine de volaille aux pommes et aux châtaignes en tranches épaisses, décorer de quelques feuilles de salade, assaisonner de vinaigre balsamique et d'huile de noisette. Ajouter le chutney en petites quenelles et finir par les piques de tomates d'amour.
Accompagner cette entrée aigre-douce d'un vin rouge frais et léger : vin de Loire, vin primeur. Penser à accompagner cette excellente entrée de toast de pain de campagne grillé.
