Ingrédients pour 6 personnes :
3 carrés d’agneau, 30 g d’ail des ours, 3 œufs, 105 g d’huile de pépin de raisin, 300 g d’aigo boulido, 1 baguette de pain, 2 bulbes de fenouil, feuilles d’ail des ours, 20 g de jus d’agneau déshydraté.
Préparation :
Habillez, parez et ficelez les carrés d’agneau.
Pour le fenouil :
Décoquillez la bulbe du fenouil, tirez les fibres et cuisez le fenouil à l’anglaise (eau bouillante salée) et refroidissez-les aussitôt dans de l’eau froide.
Pour l’émulsion à l’ail des ours :
Récupérez le blanc d’œuf cuit des œufs durs (9 minutes). Dans la cuve du mixeur, déposez le blanc d’œuf, l’ail des ours, l’aigo-boulido et le sel. Montez ensuite avec l’huile de pépin. Débarrassez et réservez.
Avec les parures d’agneau, réalisez un jus court. Pour la baguette, faites frire le pain à l’huile d’olive et égouttez sur papier absorbant.
Au dernier moment, faites cuire l’agneau à four chaud Th 6 / 7 (200°C) pendant 20 à 25 minutes. Trempez le pain frit dans l’aigo boulido restant chaud. Chauffez le fenouil au beurre. Dressez le tout avec l’émulsion à l’ail des ours dans le fond et le jus court par-dessus.
