Ingrédients pour 6 personnes :
3 carrés d’agneau, 6 petites faisselles, 1 cèbe, 1 poivron, PM : piment d’Espelette, feuilles d’Erythrone et du Tabasco.
Préparation :
Habillez, parez et ficelez les carrés.
Egouttez les caillés sur du papier absorbant. Triez et lavez les feuilles d’Erythrone.
Avec les parures d’agneau, réalisez un jus court d’agneau. Faites cuire le poivron au four avec un peu d’huile d’olive. Retirez lorsqu’il est bien fondant. Epluchez-le et mixez avec quelques gouttes de Tabasco et de l’huile d’olive. Passez et réservez au frais.
Epluchez et ciselez la cèbe.
Au dernier moment, faites rôtir 20 à 25 minutes les carrés d’agneau, laissez-les reposer. Servez avec le jus court d’agneau, le caillé et le poivron. Ajoutez un peu de cèbe au caillé avec une touche de fleur de sel et de piment d’Espelette. Décorez avec les fleurs et la feuille d’Erythrone.
