Ingrédients pour 6 personnes :
1,2 kg de Sauté d’agneau 2 bottes d’asperges, 2 carottes, 1/2 cœur de céleri branche, 2 gousses d’ail, 1 oignon , 1 clou de girofle 1 bouquet garni 100g de crème liquide 50 g de farine 50 g de beurre 8 grains de poivre noir Sel.
Préparation :
Peler les carottes, l’oignon et les 2 gousses d’ail.
Piquer l’oignon d’1 clou de girofle, fendre les gousses en 2 et les dégermer.
Nettoyer 1/2 cœur de céleri branche.
Plonger les morceaux d’agneau dans une grande casserole remplie d’eau, saler et porter à ébullition.
Retirer l’écume qui se forme à la surface, ajouter les carottes, l’oignon piqué, le céleri, les gousses d’ail, 1 bouquet garni, saler, 8 grains de poivre noir et laisser cuire 1h à frémissement en écumant régulièrement.
Préparer une sauce :
Prélever 1 litre du bouillon de cuisson de la blanquette d’agneau.
Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole.
Ajouter ensuite, hors du feu, 50 g de farine, en mélangeant bien avec un fouet.
Remettre la casserole sur feu très doux, chauffer pendant 3 minutes, puis réserver hors du feu.
Commencer par délayer le roux chaud avec 1/3 du litre de bouillon froid, chauffer sur feu doux, puis incorporer le reste petit à petit tout en fouettant pour éviter la formation de grumeaux.
Porter à frémissement et laisser cuire 5 à 6 minutes en fouettant sans cesse. Incorporer ensuite 1 dl de crème liquide, rectifier éventuellement l’assaisonnement.
Eplucher et cuire les asperges à l’anglaise.
Prélever les morceaux d’agneau du bouillon de cuisson, les disposer dans la sauce et maintenir au chaud sans laisser bouillir.
Dresser cette blanquette d’agneau sur un plat de service, et ajouter les asperges.
