Ingrédients pour 6 personnes :
1 Kg 200, d’épaule de veau sans os en cubes de 60 g, 50 g de beurre, 1 carotte, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, 50 g de farine, 15 cl de crème fraîche, ¼ de jus de citron, sel, poivre, 2 gousses de vanille et 1.5 litre de fond de volaille,12 carottes fanes, 3 bulbes de fenouil et 300 g d'haricots verts.
Préparation :
Couper la viande en morceaux réguliers et la blanchir (départ eau froide). Remouiller la viande avec le fond de volaille.
Ajouter les carottes en petits tronçons, l'oignon en quartiers piqué du clou de girofle et le bouquet garni. Ajouter la garniture aromatique.
Couper la vanille dans le sens de la longueur et gratter les graines et les ajouter dans la blanquette. A la mi-cuisson ajouter la crème et vérifier la cuisson. ( viande tendre)
Au bout de ce temps, faire fondre le reste de beurre dans une casserole, sur feu doux, sans le laisser colorer.
Réaliser un roux : délayer la farine au fouet dans le beurre jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement. Mouiller avec ½ l environ de bouillon de cuisson. Laisser cuire sans cesser de délayer au fouet jusqu’à ce que la sauce épaississe. Retirer du feu et rectifier l'assaisonnement. Remettre la viande et ajouter ¼ de jus de citron dans la blanquette.
Dans une casserole d'eau bouillante et salée, faire cuire chacun leur tour les carottes, les bulbes et les haricots verts. (Refroidissez les à l'eau froide).
Avant de servir, réchauffer à la vapeur les légumes et les disposer sur la blanquette.
