Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la blanquette : 900 g d’épaule de veau désossée, 1.5 carottes, 1.5 gousse d’ail, 1.5 branche de céleri, 38 g de cèpes secs, 1.5 oignon, 1.5 feuille de poireau, thym, jus de citron, 15 cl de crème fraîche, 50 g de beurre, 50 g de farine, girofle, sucre, sel fin, poivre,
Pour le gratin : 1. 5 kg de pommes de terre, ½ l de lait, ½ litre de crème, 3 gousses d'ail, sel, poivre, 1 noix de beurre et 200 g de fromage râpé, 1 plat à gratin.
Préparation :
Préparer la blanquette de veau :
Préparer la garniture aromatique, tailler grossièrement la carotte, éplucher l’ail, préparer un bouquet garni avec le céleri, le poireau et le thym, tailler l’oignon en deux et piquer d’un clou de girofle.
Pocher la viande (départ à froid) avec la garniture aromatique et les cèpes, cuire pendant 50 minutes à 1 heure, en écumant régulièrement.
Prépare le roux blanc, faire fondre 40 g de beurre, ajouter la farine et cuire 3 minutes, pour obtenir un roux légèrement mousseux et « blanchi ».
Après cuisson, décanter la viande, passer le fond de cuisson au chinois, ajouter la crème puis porter à ébullition, verser sur le roux froid et cuire 8 à 10 minutes, en remuant fréquemment.
Passer ensuite la sauce au chinois, sur la viande.
Préparer le gratin dauphinois :
Beurrez le fond d'un plat à gratin.
Epluchez les pommes de terre et mettez-les à tremper dans de l'eau froide.
Coupez-les en fines lamelles, puis disposez-les dans le plat avec le lait et l'ail coupé en petits morceaux. Salez et poivrez. Ajoutez le fromage.
Mettez le plat dans un four chaud (th. 6) pendant 45 min.
Si vous ajoutez 200 g de lardons dans le gratin et 100 g de gruyère râpé sur le dessus, votre gratin deviendra "savoyard". Si vous remplacez le gruyère par un reblochon coupé en deux, vous en ferez une "tartiflette". Enfin, si vous remplacez le lait par du bouillon (de volaille ou de pot-au-feu), il deviendra "lyonnais".
