Ingrédients pour 4 personnes :
800 g d’épaule de veau en cubes de 60 g, 60 g de beurre, 1 carotte, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, 1 cuillère à soupe bombée de farine, 2 jaunes d’œufs, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, ½ citron ou 1 filet de vinaigre, sel, poivre, 10 g de morilles séchées.
Préparation :
Faire tremper les morilles dans un récipient creux contenant 50 cl d'eau tiède.
Laisser fondre 20 g de beurre dans un gros faitout.
Faire revenir très légèrement les morceaux de viande de tous côtés et assaisonner.
Ajouter les carottes en petits tronçons et les oignons piqués des clous de girofle et le bouquet garni. Ajouter les morilles égouttées et le jus de trempage décanté. Compléter d’eau froide juste à hauteur et porter à frémissement pendant 1h30.
Au bout de ce temps, faire fondre le reste de beurre dans une casserole, sur feu doux, sans le laisser colorer.
Délayer la farine au fouet dans le beurre jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement. Mouiller avec ½ l environ de bouillon de cuisson du veau. Laisser cuire sans cesser de délayer au fouet jusqu’à ce que la sauce épaississe. Retirer du feu et rectifier l'assaisonnement.
Dans un bol, délayer les jaunes d’œufs, la crème fraîche et le jus du demi citron.
Verser cette liaison dans la sauce, en délayant vivement.
Avant de servir, bien égoutter les morceaux de veau.
Dresser les morceaux dans un plat creux et chaud, napper de sauce et servir avec un riz créole
