Ingrédients pour 4 personnes :
1,200 kg de carré de chevreuil, 300 g de fruits rouges (framboises, groseilles), 1 cuiller à soupe de gelée de groseilles, 50 g de fond de veau, 1 carotte, 1 oignon, ¼ l de vin blanc, 700 g de champignons (chanterelles, girolles, pleurotes, lantin de chêne), 1 cuiller à soupe de beurre, 1 cuiller à soupe de vinaigre, 5 cl de vinaigre balsamique, 1 cuiller à soupe de sucre, 500 g de potiron, 1 pincée de muscade, 150 g de marrons en boîte, maïzena, huile d'olive, herbes de provence
Progression :
Détalonner le carré de chevreuil, le parer puis l'assaisonner avec un peu de sel, poivre, huile d'olive et herbes de Provence. Réserver au frigo.
Avec les parures, faire un fond qui servira de base pour la sauce (faire revenir les parures avec les oignons, les carottes, déglacer avec le vin blanc, laisser réduire et ajouter le fond brun).
Pour la sauce aux fruits rouges :
Faire une gastrite (vinaigre + sucre), ajouter le fond brun passer à l'étamine. Laisser réduire, assaisonner avec du sel et du poivre. Lier légèrement à la fécule puis ajouter les fruits rouges. Faire revenir le carré à la poêle avec le beurre fondu, en le remuant. Ne le piquez pas pour ne pas qu'il perde son sang. Cuire à four à 160°C pendant 15 minutes environ.
Parer le potiron, le couper en petits cubes et faire revenir vivement au beurre avec le sel, le poivre et une pointe de muscade. Nettoyer les champignons, les couper finement et les faire revenir à l'huile, saler, poivrer et déglacer au vinaigre balsamique.
