Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la chartreuse :
1,2 kg de joues de porc, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, 20 cl de vin blanc, 1 coing, 1 c à soupe de miel, 1 c à soupe de graisse de canard.
Pour la fondue de potimarron : 1 oignon, 1 c à soupe de graisse de canard, 1 kg de potimarron, 10 cl de crème liquide.
6 ramequins.
Préparation :
Dans une marmite, faire chauffer la graisser de canard puis quand la graisse est bien chaude, ajouter les joues de porc préalablement dénervées et taillées en gros cubes. Ciseler l’oignon, détailler en petits cubes la carotte. Lorsque la viande est dorée, ajouter les légumes détaillés puis laisser suer la préparation à feu doux. Déglacer avec le vin blanc, ajouter 1 litre d’eau puis le coing en cubes, le miel, sel et poivre.
Couvrir et cuire à petite ébullition pendant 2 heures.
A l’issu de la cuisson, décanter les morceaux puis émietter la viande, ajouter les légumes qui seront disposés dans les ramequins.
Laisser réduire le fond de cuisson afin d’obtenir 20 cl de jus réduit.
Pour la fondue de potimarron :
Ciseler finement l’oignon et le faire suer à la graisse de canard. Ajouter le potimarron en dés et laisser compoter à feu très doux et à couvert. Ajouter de l’eau si nécessaire. En fin de cuisson, ajouter la crème et écraser à la fourchette.
Dressage :
A l’aide d’un cercle à entremet, disposer la fondue de potimarron. Démouler les chartreuse par-dessus puis décorer d’un cordon de jus réduit.
