Ingrédients pour 4 personnes :
500 g de veau (sauté), 5 g de graisse de canard, sel, poivre du moulin, 75 g d'échalotes, 400 g de grosses carottes, 1/2 bouillon KUB de volaille, 200 g de cèpes frais, 1 branche de thym, 1 cuiller à soupe de vinaigre de miel, 20 cl de crème liquide
Pour la décoration :
1 poivron rouge, persil
Recette :
Dans une sauteuse, faire fondre la graisse de canard.
Détailler le veau en dès de 1 cm et d'un poids équivalent de 6 g. Saisir les morceaux dans la graisse chaude. Eplucher les échalotes, les ciseler fin et les ajouter à la viande. Faire suer sans coloration. Assaisonner de sel, poivre.
Nettoyer les cèpes et les tailler en dès de 1 cm. Les ajouter à la viande. Cuire 5 minutes et après évaporation complète ajouter le thym. Mouiller d'eau froide à 2 cm au dessus du niveau du veau, ajouter le vinaigre de miel et cuire à petits bouillon pendant 40 mn.
Eplucher les carottes et les cuire entières pendant 30 à 40 mn dans une casserole d'eau bouillante salée dans laquelle vous aurez délayé le bouillon KUB. Egoutter les carottes et les découper en petites lamelles de manière à tapisser l'intérieur de 4 ramequins.
Crémer le veau en fin de cuisson et laisser épaissir la sauce.
Remplir les chartreuses et tasser légèrement. Réchauffer les chartreuses au moment de les servir.
Démouler délicatement sur assiette chaude. Décorer de triangles de poivrons rouge sautés et de persil plat.
Ce plat peut se préparer 2 à 3 jours à l'avance.
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