Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de sauté de chevreuil, 75 cl de vin rouge, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d’ail, thym, laurier, 30 cl de fond, 400 g de polenta, 30 cl de fond de volailles, 130 g de beurre, 100 g de crème, 750 g de champignons des bois, huile d’olive, ¼ de botte de persil, 1 gousse d’ail et cerfeuil.
Préparation :
Faites mariner les morceaux désossés de chevreuil dans le vin avec les carottes, oignons en brunoise, gousse d’ail, thym et laurier pendant 24 heures minimum.
Dans une poêle très chaude, faites revenir les morceaux de viande dans de la matière grasse. Versez les dans la marinade et ajoutez le fond de gibier et laissez mijoter.
Faites bouillir le fond de volailles, ajoutez la polenta et faites cuire 15 minutes. Ajoutez le beurre et la crème. Assaisonnez et débarrassez dans une plat en aluminium préalablement filmer. Mettez la polenta à refroidir, puis taillez des triangles dedans et les colorer sur chaque face dans un peu d’huile.
Lavez les champignons et faites-les cuire dans une poêle très chaude, assaisonnez, ajoutez le persil et l’ail haché.
Servez avec un Pessac Léognan
