Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de sauté d'agneau avec os, 1 carotte, 1 oignon, 1 cuiller à soupe d'huile d'olive, 1 cuiller à café de sel, ½ cuiller à café de poivre, 90 g d'abricots secs, 1 cuiller à café de cumin en poudre, 40 g de cerneaux de noix, 1 branche de thym, 10 g de noisettes, 1/3 de litre de vin blanc, 1 cuiller à café de miel, 6 feuilles de filo, 5 cl d'huile d'olive, 4 moules à tartelettes
Pour le crémet de haricots tarbais :
300 g de haricots tarbais, 4 gousses d'ail, 1 branche de thym, 200 g de crème fraîche liquide, 1 cuiller à café de sel
Recette :
Faites chauffer votre autocuiseur avec l'huile d'olive. Faites rissoler la viande puis dès coloration ajoutez l'oignon et la carotte taillés en mirepoix. Compléter le rissolage. Ajoutez le sel, le poivre, les abricots taillés en petits dés, le cumin, les noisettes, les cerneaux de noix. Mouillez avec le vin blanc, puis à semi évaporation ajoutez ½ litre d'eau, le thym et le miel. Couvrir et porter en cuisson 25 minutes.
Au terme de la cuisson, retirer le thym, puis verser le tout dans une passoire pour récupérer le jus de cuisson. Défaire la viande pour retirer tous les morceaux et effilocher le tout.
Découpez les feuilles de filo préalablement badigeonnées d'huile d'olive et formez un fond dans des moules à tartelettes. Garnissez avec la farce d'agneau préalablement préparé. Décorez la surface de bandelettes de feuilles de filo, badigeonnez à nouveau d'huile d'olive. Puis enfournez 10 minutes à 180°C à four chaud.
Réalisez le crémet de haricots tarbais :
Faites tremper les haricots une nuit. Égouttez. Versez dans votre autocuiseur et ajoutez le double du volume des haricots en eau froide. Ajoutez l'ail en chemise et le thym. Fermez votre autocuiseur et faites cuire 30 minutes. Au terme de la cuisson retirez la garniture aromatique puis égouttez les haricots. Versez la crème dans le récipient vidé, puis le sel et les gousses d'ail en purée. Portez à ébullition et ajoutez les haricots.
Dressez le crémet sur l'assiette, décorez d'un cordon de sauce d'agneau puis déposer par- dessus le craquelin d'agneau.
Servir ce plat principal accompagné d'un vin rouge léger et frais.
