Ingrédients pour 4 personnes :
400 g d'épaule d'agneau, 100 g de poitrine de porc fumée, 3 oignons, 8 tomates, 8 anchois, 3 ou 4 aubergines, 10 cl de crème fraîche, 8 feuilles de pâte à filo, 50 cl d'huile d'olive, 3 oeufs, 2 branches d'estragon, 2 branches de persil, 1 échalote, 1 branche de thym, 3 gousses d'ail, sel et poivre, 200 g de poudre d'amandes, fécule
Recette :
Détailler l'agneau en gros cubes, les marquer en cocotte avec 5 cl d'huile d'olive et laisser colorer. Ajouter 1 gousse d'ail et l'échalote hachée, ainsi que la moitié du thym. Déglacer et mouiller à hauteur. Laisser cuire 25 minutes en autocuiseur.
Cuire les aubergines au four, sur plaque, avec de l'huile d'olive. Confire au four chauffé à 160°C les tomates épépinées avec le thym restant et 1 gousse d'ail.
Réaliser un flan :
Mixer la chair des aubergines, l'estragon, le persil, 1 gousse d'ail, 3 oeufs et la crème. Saler et poivrer. Cuire au bain-marie dans des petits ramequins dans un four préchauffé à 100°C pendant environ 15 minutes.
Tailler en lardons et poêler les 100 g de poitrine fumée.
Monter la croustade :
Sur 2 à 3 cercle de pâte à filo, disposer la poudre d'amande, les tomates confites, puis ajouter les oignons sués, les lardons et l'agneau légèrement émietté puis les filets d'anchois. Recouvrir de 2 à 3 cercles de pâte à filo et dorer au jaune d'oeuf. Laisser cuire au four chauffé à 180°C durant 15 minutes. Réduire le jus d'agneau et le lier légèrement à la fécule. Assaisonner et servir chaud.
