Ingrédients pour 4 personnes :
1kg de chevreau, 4 artichauts, 1dl d’huile d’olive, 1 c à café de 4 épices, 1 l de vin du Haut Poitou, 8 gousses d’ail, 4 zestes de citron, 4 zestes d’orange, 1 jus d’orange, 6 feuilles de basilic, 1,5l de fond blanc.
Garniture : 1 oignon, 1 demi-ananas, 2 pommes fruits, 2 bananes, 1 c de curry madras.
Préparation :
Tourner et cuire les fonds d’artichauts au 3/4. Réserver. Faire sauter le chevreuil coupé en cube avec le sel, le poivre, l’huile d’olive, le thym et le laurier. Mouiller avec le vin rouge, faire réduire ¼ et ajouter le fond blanc. Laisser cuire doucement pendant 30 minutes. Pendant ce temps, faire blanchir les zestes 10 minutes. Laisser refroidir et égoutter.
Cuire les gousses d’ail dans l’huile d’olive 5 minutes. Couper les fonds d’artichaut en 6 et les ajouter à la viande avec le jus d’orange et de citron, les zestes et les feuilles de basilic. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Eplucher les fruits, les couper en morceaux. Faire suer l’oignon haché dans l’huile d’olive, ajouter les fruits, l’ail haché, le thym et le curry. Laisser compoter tranquillement et assaisonner.
Dresser le sauté de chevreau sur une assiette, accompagné de quenelles de fruits au curry et 2 gousses d’ail. Décorer avec le basilic ou du cerfeuil.
