Ingrédients pour 4 personnes :
4 cuisses de lapin, 5 gros artichauts, 2 tomates moyennes, 4 olives noires, 1,5 dl de vin blanc sec, 300 g de crépine de porc, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 70 g de beurre, sel, poivre
Pour le pistou : 36 feuilles de basilic, 1 gousse d’ail, ½ tomate poêlée et épépinée, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sel, poivre
Préparation :
Préparez d’abord le pistou : lavez les feuilles de basilic et épongez-les ; pelez la gousse d’ail et coupez-la en quatre. Mettez dans le bol d’un mixeur : les feuilles de basilic, l’ail, la demi-tomate, l’huile d’olive, sel et poivre. Mixez le tout à grande vitesse, 1 mn environ, jusqu’à ce que vous obteniez une fine purée. Versez-la dans un bol et réservez-la au frais.
Allumez le four, thermostat 10. Salez et poivrez les cuisses de lapin ; enveloppez-les, séparément, dans un morceau de crépine de porc. Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une sauteuse de 24 cm ; ajoutez-y 20 g de beurre et, lorsqu’il a fondu, les cuisses de lapin. Faites dorer les cuisses de lapin sur les deux faces, à feu doux, pendant 10 mn environ. Jetez tout le gras de cuisson contenu dans la sauteuse ; versez le vin blanc et mettez la sauteuse au four pour 15 mn. Si cela est nécessaire, ajoutez un peu d’eau pendant la cuisson pour obtenir un petit jus.
Pendant la cuisson, coupez les olives en quatre et jetez le noyau. Pelez les tomates et coupez-les en petits cubes en les débarrassant des graines. Effeuillez les artichauts ; n’en gardez que le cœur et coupez-le en fines lamelles de ½ cm.
Dans une seconde sauteuse de 26 cm, versez l’huile d’olive restante ; faites-la chauffer à feu doux ; ajoutez-y les artichauts, la moitié des cubes de tomates, les morceaux d’olive. Salez, poivrez. Ajoutez 1 dl d’eau. Laissez cuire à découvert 10 mn.
Retirez du four la sauteuse contenant les cuisses de lapin ; mettez celles-ci dans un plat et remettez-les dans le four éteint, afin qu’elles restent chaudes. Ajoutez la tomate en cubes restante au jus de lapin contenu dans la première sauteuse ; posez-la sur un feu vif ; ajoutez les 50 g de beurre restant en fouettant ; hors du feu, incorporez à cette sauce la moitié du pistou et remettez les cuisses de lapin dans la sauteuse.
Si cela est nécessaire, réchauffez les artichauts puis nappez-les de pistou restant. Dressez les cuisses de lapin dans un plat chaud ; nappez-les de leur sauce, entourez-les d’artichauts et servez aussitôt.
