Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de pommes de terre, 400 g de saucisse, 3 oignons, 350 g de foie gras, 1 cuiller à café de fond blanc de volaille, 22 g de jus de canard déshydraté, 3 jaunes d'oeufs, 1 cuiller à soupe de porto, 200 g d'eau, sel, poivre, piment d'Espelette, sel de guérande
Recette :
Epluchez et faites cuire à l'eau salée les pommes de terre coupées en morceaux. Egouttez-les et passez-les à la moulinette. Faites dessécher la pulpe des pommes de terre dans une casserole en tournant à l'aide d'une spatule, sur feu doux pendant 10 mn. Toujours en travaillant bien la pulpe, ajoutez hors du feu 3 jaunes d'oeufs, du sel, du poivre. Mettez de côté.
Blanchissez la saucisse de Toulouse, égouttez à l'ébullition et mettez à rôtir au four à 200°C. Lorsque la coloration est correcte, débarrassez la saucisse. Déglacez avec une bonne cuillère à soupe d'eau le fond de la plaque. Réservez le jus obtenu.
Epluchez et émincez finement les oignons. Faites-les fondre au beurre en les laissant un peu blondir, déglacez avec le fond blanc de volaille. Couchez la pomme duchesse à l'aide d'une poche à douille. Faites cuire pendant 20 minutes à four préchauffé à200° C (th. 8).
Faire réduire le porto avec le jus de canard et le jus de saucisse. Portionnez le foie gras. Colorez à la poêle le foie gras et le cuire à four chaud (200°C) 5 minutes.
Garnissez les fonds de duchesse avec les oignons et les saucisses et réchauffez-les au four. Liez la sauce avec les parures de foie gras, mixez, passez et assaisonnez. Retirez le foie gras assaisonnez-le avec le sel de Guérande et dressez aussitôt.
