Ingrédients pour 4 personnes :
600 g d’échine de porc, 1 orange, 2 échalotes, 20 g de beurre, 1 c à soupe de sucre, 10 cl de vin blanc, 20 cl de fond de veau
Pour la pâte à crumble : 20 g de farine, 20 g de beurre, 10 g de sucre, 20 g d’amandes concassées
Pour les fingers d’asperge : 8 asperges vertes, 30 g de beurre, 4 feuilles de filo.
1 plaque creuse.
Préparation :
Eplucher les asperges, les botteler puis les cuire à l’anglaise.
Refroidir, égoutter et réserver sur du papier absorbant.
Détailler les feuilles de filo en deux puis rouler les asperges une à une dans les feuilles de filo. Déposer le tout sur une plaque puis beurrer à l’aide d’un pinceau.
Détailler la peau d’orange en julienne et blanchir 3 fois.
Détailler l’échine de porc en 4 tranches. Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre puis saisir les tranches de viande 2 mn sur chaque face. Réserver la viande dans une plaque creuse. Dans la sauteuse ajouter les échalotes ciselées avec le sucre, déglacer au vin blanc et avec le jus de l’orange, puis après évaporation complète, ajouter le fond de veau et laisser réduire jusqu’à consistance souhaitée.
Rajouter ¼ des zestes blanchis préalablement hachés.
Réaliser la pâte à crumble :
Dans un cul de poule mélanger tous les ingrédients et travailler la pâte du bout des doigts afin d’obtenir une préparation sableuse.
Etaler cette pâte sur tôle à pâtisserie et cuire 15 mn à 200°C.
Dressage :
Finir la cuisson de la viande et de la sauce au four.
Dresser la viande sur assiette chaude, ajouter la pâte à crumble émiettée et décorer des zestes d’orange réservés. Ajouter un cordon de sauce puis finir par les fingers d’asperge préalablement dorés au four.
