Ingrédients pour 4 personnes :
1 épaule d'agneau, 100 g de tomates séchées, 2 gousses d'ail + 4 autres, 1 . 5 bouquet d'artichauts poivrade, ½ citron, ½ botte de basilic, 50 g de pignons, 2 échalotes, 5 cl de martini, 20 cl de banyuls, pm : huile d'olive, 300 g de pommes de terre, 50 g de beurre, 1 brin de romarin, 1 brin de thym.
Prévoir 1 plat de cuisson et une paire de gants.
Préparation :
Mixer la tomate séchée avec son jus pour obtenir une pâte compacte. Ebouillanter quelques secondes 8 feuilles de basilic et les refroidir tout de suite. ( garder 4 jolies feuilles pour la décoration).
Ouvrir l'épaule en portefeuille et étaler la purée de tomate. Repartir les feuilles de basilic. Rouler et ficeler à la façon du boucher. Piquer l'épaule avec l'ail pelé et dégermée.
Faire cuire dans un four préchauffé à 170 °C pendant 45 minutes. Tourner les artichauts et les frotter avec le citron ( pour ne pas noircir) taillé en quartier.
Eplucher et ciseler les échalotes. Faire revenir les artichauts dans de l'huile d'olive pour les colorer légèrement. Ajouter les échalotes, les pignons de pins et assaisonner. Déglacer avec le martini et laisser réduire. Mouiller au banyuls et faire cuire à couvert jusqu'à bonne cuisson des artichauts et complète évaporation du Banyuls.
Blanchir 2 fois l'ail en chemise dans de l'eau froide puis cuire environ 1 heures dans de la graisse de canard sans ébullition.
Emietter et hacher le thym et le romarin.
Eplucher et râper les pommes de terre, assaisonner et ajouter les herbes .
Cuire dans la poêle anti-adhésive avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et former des paillassons d'une épaisseur d'1/2 cm cercle en inox. Faire cuire des deux cotés.
Servir avec un Crozes-Hermitage rouge.
