Ingrédients pour 8 personnes :
1,5 kg de filet de bœuf (brut), 50 g de morilles sèches, ciboulette, 350g de mousseron des près, 150g de beurre, sel, poivre, 1 plaque de pâte feuilletée, 1 œuf battu, 100g de porto, 50g de jus de truffe, 250g de fond de veau.
Préparation :
Parer, dénerver le filet de bœuf, réserver au froid.
Faire gonfler les morilles dans de l’eau tiède, les rincer, trier et réserver.
Trier, ciseler la ciboulette, réserver.
Trier et retirer la queue des mousserons, les faire sauter avec un peu de beurre et la ciboulette ciselée.
Abaisser la pâte feuilletée en un rectangle de 5 mm d’épaisseur.
Assaisonner le filet de bœuf sel et poivre, le colorer dans un sautoir avec du beurre clarifié ; le retirer et le faire refroidir. L’envelopper avec la pâte feuilletée. Décorer avec les parures de feuilletage, dorer à l’œuf battu. Cuire dans un four chaud (200°C) pendant 20 minutes environ.
Dans un sautoir, suer les morilles avec du beurre. Déglacer porto et jus de truffe, mouiller fond de veau, réduire, assaisonner, monter au beurre.
Trancher le filet de bœuf en croûte, le déposer sur un plat de service. Disposer mousserons et morilles, verser la sauce.
