Ingrédients pour 4 personnes :
1 lapin, 2 cuillers à soupe d'huile d'arachide, 100 g de poitrine de porc fumé, 1 carotte, 1 oignon, 2 sucres, 15 g de farine (1 cuiller à soupe), 1 bouteille de vin rouge, 2 gousses d'ail, 1 cuiller à café de thym en poudre, 20 g de morilles
Pour les ravioles :
200 g de farine, 2 oeufs, 1 pincée de sel, 1 pincée de noix de muscade, 1 échalote, 60 g de foie gras, 1 cuiller à soupe d'amandes en poudre, 2 feuilles de sauge
Recette :
Découper le lapin, retirer le foie et réservez-le, puis faire rissoler les morceaux dans un autocuiseur avec l'huile. Assaisonner d'une cuiller à café rase de sel. Décanter. Réserver les morceaux dorés.
Détailler la poitrine de porc fumé en petits lardons. Faire dorer dans la cocotte puis à mi-cuisson ajouter la carotte et l'oignon taillés en petits dés. Ajouter les sucres et faire caraméliser légèrement puis singer et déglacer avec le vin rouge. Flamber et compléter la cuisson avec deux verres d'eau. Ajouter une demi-cuiller à café de poivre noir, les gousses d'ail hachées, le thym et les morilles réhydratées, les morceaux de lapin sautés. Fermer votre autocuiseur et cuire 40 minutes.
Pour la pâte à ravioles :
Dans un cul-de-poule, mettre la farine, une pincée de sel et de muscade, incorporer les oeufs un à un, obtenir une pâte très ferme.
Pour les ravioles de foie :
Faire sauter l'échalote hachée dans 10 g de foie gras. A mi cuisson, ajouter le foie de lapin. Broyer le tout avec le foie gras restant (préalablement haché), ajouter la poudre d'amandes, assaisonner de sel, de poivre et de sauge hachée.
Etaler finement la pâte à ravioles, faire 24 ronds avec un emporte-pièce de 5 cm. Disposer une cuiller à café de farce sur un rond de pâte, poser et coller dessus un autre rond. Retirer les morceaux de lapin, défaire la chair de lapin, mouler dans des tasses à thé puis réserver au chaud. Cuire les ravioles dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes environ, retirer sur papier absorbant.
Dresser le lapin moulé au centre d'une assiette, disposer autour 3 ravioles et la sauce. Décorer de ciboulette.
