Ingrédients pour 4 personnes :
4 médaillons de veau de 130 g environ, 4 minis courgettes et leurs fleurs, 15 g de mozzarella, ½ anchois, 8 brins de ciboulette, 1 œuf, 10 g de farine, 40 g de beurre, 10 g de lait et 1 pincée de levure.
Pour le jus de légumes : 3 carottes, 60 g de pommes de terre, 150 g de fenouil,, ½ litre de fond de volaille, 100 g de courgettes, 1 grosse tomate, 10 g de betterave, pm ; huile d'olive.
Préparation :
Faites bouillir une petite casserole d'eau salée.
Jus de légumes :
Epluchez tous les légumes, taillez-les en brunoise. Dans une petite casserole avec 1 cuillérée à soupe d'huile d'olive, faites revenir les carottes, la betterave et le fenouil sans coloration. Après 5 minutes ajoutez la courgette. Mouillez au fond de volaille et ajoutez la pomme de terre et les tomates épépinées et taillées en brunoise. Portez à frémissement sur feu doux pour réduire le jus sans ébullition.
Séparez les fleurs des courgettes. Faites cuire à l'anglaise les minis courgettes (elles doivent être croquantes) et refroidissez-les dans de l'eau glacée.
Ouvrez délicatement les fleurs et retirez le pistil.
Taillez la mozzarella et les anchois en 4 petits dés et garnissez-en les fleurs.
Pour la pâte à beignets :
Mélangez l'œuf, la farine et la levure et ajoutez le lait. Assaisonnez, émincez la ciboulette et versez la dans la pâte. Trempez les fleurs de courgettes garnies de mozzarella et d'anchois dans la pâte à beignets. Puis faites cuire dans une petite poêle avec 1, 5 cm d'huile. Déposez sur papier absorbant.
Récupérez le jus des légumes, faites réduire de moitié, assaisonnez et montez au beurre au dernier moment. Réservez au chaud les petits légumes. Poêler les médaillons de veau pendant 5 minutes sur chaque face. Assaisonnez. Faites réchauffer les minis courgettes et les beignets. A l'aide du beurre froid coupé en parcelles, monter le jus au beurre. Vérifier l'assaisonnement.
Pour le dressage :
Dressez les médaillons de veau au centre de l'assiette disposez une quenelle de petits légumes dessus, nappez l'assiette de jus de légumes et terminer avec les minis courgettes et les beignets.
Servez avec un Chardonnay.
