Ingrédients pour 4 personnes :
Ingrédients nécessaires pour le lièvre :
1 lièvre, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 oignon, 1 carotte, 50 g beurre, 1 cuiller à soupe de fond (de veau) brun en poudre
Ingrédients nécessaires à la réalisation de la sauce :
100 g fruits rouges, 1 cuiller à soupe de sucre, 4 cuillers à soupe de vinaigre balsamique, maïzena
Ingrédients nécessaires à la réalisation du chutney :
2 pommes fruits, 50 g de raisins de corinthe, 1cuiller à soupe d'huile d'olive, 2 branches estragon, sel, poivre
Ingrédients nécessaires à la réalisation de la purée :
1 céleri rave, 1 citron, 1 verre de lait, flocons de pommes de terre, 1/2 boîte de châtaignes, 1 cuiller de graisse de canard
Progression :
Pour le lièvre :
Faire griller les deux poivrons et finir la cuisson au four. Désosser le lièvre et faire revenir les os dans une casserole avec le beurre, l'oignon et la carotte coupés en cubes. Mouiller à hauteur avec de l'eau et un peu de fond brun. Faire bouillir, écumer et laisser réduire.
Peler les deux poivrons, les placer au milieu du râble et faire de même avec les cuisses. Assaisonner.
Ficeler le râble et mettre les cuisses dans du papier aluminium. Colorer les morceaux dans l'huile d'olive, et prolonger la cuisson 15 mn. au four.
Pour la sauce :
Faire une gastrique, c'est à dire un mélange de sucre et de vinaigre balsamique, puis déglacer avec le jus de cuisson passé au chinois, ajouter les fruits rouges et lier avec la maïzena. Déficeler le râble. Dresser ce dernier ainsi que les cuisses dans votre plat de service et napper de sauce.
Pour le chutney :
Peler les pommes, les couper en petits dés. Dans un peu d'huile d'olive, faire revenir les pommes avec les raisins de corinthe, le sel, le poivre et l'estragon. Couvrir et laisser compoter 15 mn. tout en veillant à laisser les pommes croquantes.
Pour la purée :
Peler le céleri rave, le citronner puis le faire cuire dans un mélange d'eau et de lait. Une fois cuit, l'égoutter, le passer au mixer puis ajouter les flocons de pommes de terre. Faire revenir les châtaignes dans la graisse de canard, et les intégrer ensuite à la purée.
