Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
1 Kg d'épaule d'agneau en cubes de 50 g, 4 gousses d'ail, 250 g de carottes, 50 g d'haricots verts, 250 g de navets, 1 gros oignon, 375 g de pommes de terre, 1 botte d'asperges, 50 g de petits pois écossés, 5 branches de persil, 1 bouquet garni, 25 g de beurre, 50 g d'huile, 25 g de farine, sel fin, gros sel, poivre du moulin, sucre semoule, 25 g de tomate concentrée
Recette :
Mettre le sauté à rissoler :
Mettre à chauffer dans une grande sauteuse 1 dl d'huile. Saisir en plein feu les morceaux d'agneau, dès que l'huile est chaude. Remuez les morceaux de temps en temps à l'aide d'une petite écumoire.
Préparer la garniture aromatique :
Eplucher, laver et ciseler les gros oignons, éplucher et écraser 2 gousses d'ail, préparer le bouquet garni.
Terminer la préparation du sauté :
Egoutter entièrement la graisse en basculant le récipient, dès que les morceaux d'agneau sont rissolés. Ajouter les oignons, les faire suer légèrement sans coloration. Saupoudrer de 50 g de farine. Remuer les morceaux à l'aide de l'écumoire, afin de les enrober de farine. Mouiller avec de l'eau 1 ou 2 centimètres au-dessus des morceaux de viande (soit 2 litres environ). Adjoindre l'ail écrasé, le bouquet garni et les 25 g (environ) de tomate concentrée. La sauce doit être légèrement teintée. Ajouter sel et poivre. Faire bouillir sur le fourneau. Cuire à couvert pendant 40 à 50 minutes environ.
Préparer la garniture :
Eplucher : carottes, navets, asperges, pommes de terre. Tourner les carottes et les navets en bouquetière, glacer, tourner les pommes de terre, les blanchir (sans refroidir). Ecosser et laver les petits pois. Cuire dans de l'eau bouillante à découvert et à grosse ébullition, faire de même pour les asperges. Hacher la valeur de 2 cuillerées à potage de persil.
Terminer la cuisson :
Vérifier la liaison de la sauce. Adjoindre les pommes blanchies. Vérifier l'assaisonnement. Préserver le dessus avec un papier aluminium. Terminer la cuisson à couvert, pendant 15 à 20 minutes, ce qui doit assurer la cuisson complète de la viande et des pommes de terre.
Préparer une petite russe (ou une casserole) avec de l'eau salée : Ce récipient dénommé "chauffante" est utilisé pour réchauffer les petits pois, les asperges et les haricots verts au moment de dresser le navarin.
Terminer le navarin :
Au terme de sa cuisson, les carottes et les navets bien égouttés. Faire bouillir pendant 5 minutes environ, dégraisser. Maintenir au chaud sans bouillir.
Dresser et servir le navarin :
Répartir la viande dans un légumier. Mettre si possible la garniture (carottes et navets) sur la viande. Mettre les petits pois et les haricots verts dans une petite passoire (proportionnée à la chauffante). Les plonger 2 à 3 minutes dans l'eau bouillante. Egoutter. Disposer équitablement ces légumes sur le dessus des deux légumiers. Parsemer d'un peu de persil haché sur la surface.
