Ingrédients pour 4 personnes :
4 morceaux de jarret de veau, farine assaisonnée de poivre et de sel, huile d'arachide pour la cuisson, 40 g de beurre doux, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, 4 gousses d'ail hachées, 8 tomates pelées épépinées et hachées, 250 ml de vin blanc, 1 bouquet garni, 1 litre de bouillon de boeuf ou 1 litre d'eau, 2 cuillers à soupe de persil frais haché, zeste d'1/4 d'orange finement haché, zeste d'1/4 de citron finement haché
Ingrédients pour le pilaf de blé :
300 g de blé, 1 oignon, 1 cuiller à café de bouillon de volaille déshydraté, 25 g de beurre
Recette :
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Dégraisser et dénerver la viande, enlever la peau et recouvrir légèrement de farine assaisonnée. Faire chauffer un peu d'huile dans une poële à revêtement anti-adhésif et faire brunir les morceaux de veau des deux côtés.
Faire fondre le beurre dans une cocotte et ajouter la carotte, le céleri et l'oignon en brunoise. Faire cuire à feu moyen pendant 3 minutes, ajouter l'ail et bien mélanger, puis les tomates hachées et faire cuire 5 minutes de plus. Verser le vin blanc et ajouter le bouquet garni. Continuer la cuisson pendant 5 minutes avant d'ajouter le bouillon et la viande. Dès que le bouillon commence à frémir, couvrir la cocotte et la mettre au four pendant 1 heure et demie jusqu'à ce que la viande soit cuite (30 minutes en autocuiseur). Sortir la viande de la cocotte et la disposer dans un plat, couvrir et garder chaud. Remettre la cocotte sur le feu et porter à ébullition. Ecumer la graisse ou la mousse qui s'est formée à la surface et faire cuire de 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et recouvre le dos d'une cuillère. Ajouter le persil, l'orange et le zeste de citron et assaisonner à volonté. Laisser mijoter pendant 5 minutes et verser sur la viande. Servir immédiatement.
Conseil du chef :
Pour une saveur d'agrume moins forte, mettre le zeste dans une petite casserole et le recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition pendant 30 secondes, passer et faire refroidir. Utiliser comme il est indiqué dans la recette.
Cuisson du blé :
Ciseler l'oignon et le faire suer dans le beurre fondu. Mouiller de fond de volaille et cuire le blé à partir de l'ébullition.
