Ingrédients pour 6 personnes :
2 queues de boeuf, 1,5 kg de pommes de terre, 500 g de céleri rave (1 pièce et demie), 3 carottes, 150 g de beurre, 10 cl de lait, 100 g d'échalote, 1 litre de vin rouge, 1 oignon, 1 de petits d'oignons, huile, fond de veau, fécule
Progression :
Tailler la queue de boeuf et la faire revenir dans un faitout. Dégraisser et ajouter les carottes, l'oignon puis le vin rouge. A ébullition, le faire flamber, décanter et ajouter le fond de veau. Mettre à cuire à couvert 2 heures.
Peler le céleri rave et la moitié des pommes de terre. Faire cuire. Passer au tamis puis ajouter le beurre et le lait. Assaisonner et réserver au chaud.
Une fois cuite, désosser la queue de boeuf puis la tailler en morceaux. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement. Passer la sauce au chinois.
Peler le restant de pommes de terre, les tailler en fines lamelles sans les laver et les disposer en couronne de façon à réaliser des galettes rondes de la largeur des cercles utilisés. Dans une poêle, faire cuire les galettes au beurre clarifié.
Monter les parmentiers :
Placer au centre de chaque assiette le cercle, le remplir moitié queue de boeuf et moitié celeri rave, lisser le dessus, démouler et poser sur le parmentier la galette de pomme de terre, disposer autour la sauce et les petits oignons glacés ainsi que des billes de carottes.
