Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le confit d'agneau :
700g d'épaule d'agneau, 1 gousse d'ail, thym, laurier, 1 l de jus d'agneau, 1 oignon, 15 g de beurre
Pour les tomates farcies :
4 petites tomates, huile d'olive
Pour les paupiettes :
2 grosses aubergines, ¼ botte de ciboulette
Pour la sauce vierge :
2 belles tomates, 5 feuilles de basilic, 65 g d'olives noires dénoyautées, huile d'olive
Recette :
Pour le confit d'agneau :
Eplucher et hacher l'oignon, faire suer au beurre. Hacher la chair de l'épaule d'agneau, cuire ce hachis avec l'oignon. Ajouter l'ail haché, thym, laurier et arroser du jus de la viande, saler et poivrer. Cuire 20 mn à couvert puis 20 autres mn à découvert à feu doux. Rectifier l'assaisonnement.
Pour les tomates farcies :
Emonder les tomates, les décalotter, réserver les chapeaux et les vider. Garnir d'une partie du confit et disposer dans un plat à gratin. Arroser d'huile d'olive et mettre au four à 180°C (Th.5) pendant 5mn.
Pour les paupiettes :
Laver, tailler les aubergines en tranches fines dans la longueur, poêler à l'huile d'olive, saler, poivrer, égoutter, détailler en rectangles, étaler le reste du confit d'agneau dessus, parsemer de ciboulette ciselée et former 16 rouleaux.éserver au chaud.
Pour la sauce :
Emonder les tomates, couper en 4, épépiner et tailler en brunoise. Ciseler le basilic. Hacher les olives. Mélanger le tout et ajouter l'huile d'olive.
