Apprêt fait d'une mince tranche de viande, masquée de farce puis enroulée, éventuellement bardée et enfin ficelée ou maintenue par des bâtonnets de bois, puis braisée à court mouillement ou poêlée. Le veau est la viande la plus couramment utilisée, mais le boeuf, l'agneau, l'escalope de dinde et le lapin permettent également de préparer des paupiettes.
Par analogie, on réalise des paupiettes de chou (feuilles blanchies farcies diversement, roulées, ficelées et braisées) ou de poisson (tranches fines de thon, filets de sole, de merlan ou d'anchois, farcis et enroulés, puis cuits au fumet).
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les paupiettes de voie au foie gras :
4 escalopes de veau finement taillées de 150 g chacune, 200 g de chair à saucisse de porc ou de canard, 1 tranche de pain de mie, 2 cuillers à soupe de lait, 1 oeuf, 6 brins de ciboulette, 1 gousse d'ail, 100 g de foie gras de canard cru, 1 oignon, 1 litre de fond de canard, 50 g de beurre, 50 g de farine, 4 tranches fines de poitrine de porc fumée, ficelle à rôtir
Pour la purée de pommes de terre primeur aux cèpes :
1 kg de pommes de terre primeur, 20 g de cèpes secs, 20 cl de crème fraîche liquide, 100 g de beurre frais, 1 pincée de noix de muscade râpée, 1 pincée de curry
Recette :
Dans un récipient creux, émietter le pain de mie puis ajouter l'oeuf, le lait, la ciboulette préalablement ciselée et l'ail haché. Mélanger le tout afin d'obtenir une préparation homogène et ajouter enfin la chair à saucisse (ne pas saler).
Aplatisser les escalopes, les garnir de la farce et déposer au centre une tranche de foie gras de canard cru. Rouler l'escalope, la barder avec les tranches de poitrine de porc fumée et ficeler. Dans une sauteuse, faire fondre 10 g de beurre. Faire dorer les paupiettes à feu vif puis les réserver. Faire fondre le reste de beurre puis y ajouter l'oignon haché. Singer puis déglacer avec le fond de canard. Verser le tout dans une plaque creuse. Disposer les paupiettes dessus puis compléter la cuisson au four pendant 20 minutes à 180 °C (thermostat 6).
Eplucher les pommes de terre et les cuire à l'anglaise avec les cèpes secs. En fin de cuisson, égoutter puis écraser le tout à la fourchette ou dans un batteur équipé d'un crochet. Ajouter le beurre puis la crème et enfin les épices. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Servez ce plat accompagné d'un vin rouge léger de type "Buzet" ou "Fronton" légèrement frais.
