Ingrédients pour 4 personnes :
600 g de noix de veau, 400 g de champignons sauvages, 10 cl de crème fraîche liquide, 1 échalote, 1 oeuf, 1 plaque de feuilletage, 1 cuiller à café de quatre-épices, 20 g de beurre, 10 cl de vin blanc, 4 tranches de pain d'épices, 1 petit bouquet de persil, 1 cuiller à café de fond de veau déshydraté, sel et poivre
Pour les endives :
endives, 2 x 25 g de beurre, 1 cuiller à soupe de sucre en poudre, 8 tranches fines de poitrine de porc fumée
Recette :
Tailler le rôti ou la noix de veau en 4 parts égales. Faire colorer les morceaux assaisonnés sur feu vif, avec la moitié du beurre, et réserver au frais. Dans la même poêle, ajouter le beurre restant, faire suer l'échalote ciselée, y ajouter les champignons émincés et les faire sauter. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Puis ajouter la crème et prolonger la cuisson jusqu'à complet dessèchement. Parsemer d'épices la pâte feuilletée étalée à une épaisseur de 2 mm environ. Détailler ensuite 4 disques de 13 cm de diamètre et 4 autres de 17 cm de diamètre. Disposer sur les 4 plus petits disques le pain d'épices et les pièces de veau fendues en deux et farcies de la moitié des champignons. Recouvrir du reste de la pâte. Bien souder les bords et dorer le tout au jaune d'oeuf.
Après repos au réfrigérateur, cuire dans un four à 200° C (th. 7) pendant 15 minutes.
Pour les endives :
Retirer le coeur des endives, ainsi que les feuilles fanées. Dans une sauteuse, faire fondre 25 g de beurre, ajouter le sucre et faire caraméliser. Ajouter les endives et couvrir d'eau froide à mi-hauteur. Cuire à couvert, à feu doux. Egoutter les endives, les portionner et les entourer des tranches de poitrine de porc fumées.
Plaquer les endives, parsemer de 25 g de noisettes de beurre et cuire à four chaud quelques minutes. Reprendre la cuisson des champignons et ajouter 20 cl de fond de veau. Ajouter le persil haché et servir sur assiette chaude.
