Ingrédients pour 8 personnes :
1 foie gras, 500 g de potiron, 100 g de figues séchées, 100 g d'abricots séchés, 50 g de bananes séchées, 50 g d'échalotes, lait, 30 cl de vin blanc doux, 5 branches de dattes, 3 verres de porto, fond brun, quatre-épices, cannelle, sel, poivre
Progression :
Pour le pressé de foie gras :
Dénerver le foie gras, le faire dégorger dans de l'eau glacée et du lait avec sel et poivre pendant ½ heure. Couper en morceaux les figues, abricots, bananes et dattes. Puis passer légèrement au cutter. Remettre dans un cul de poule, ajouter le vin blanc doux à la farce. Remuer et réserver au frais.
Egoutter le foie gras, éponger avec du papier absorbant. Saler, poivrer et ajouter du quatre-épices. Bien remuer. Disposer un fond de foie gras, ajouter la farce et remettre du foie gras. Filmer autour et tasser.
Mettre au bain-marie dans un four chaud à 90° pendant 20 minutes environ. Laisser reposer puis une fois refroidi, le garder une nuit au frais.
Servir le lendemain.
Pour la quenelle de potiron :
Peler le potiron, le couper en fine brunoise et le faire sauter au beurre avec un peu de cannelle. Saler, poivrer, laisser refroidir.
Pour la gelée de Porto :
Faire revenir l'échalote ciselée puis mouiller au Porto. Laisser réduire, ajouter le fond de veau et laisser réduire de trois quarts. Laisser refroidir.
Pour le dressage de l'assiette :
Couper une tranche de foie gras, ajouter un peu de compotée de potiron puis un cordon de gelée au Porto.
Décorer avec quelques pluches de cerfeuil et une datte farcie aux fruits secs.
