Ingrédients pour 4 personnes :
4 râbles de lapin, 1 salade, huile de pépins de raisin, 50 g de pignons de pin, 2 branches d' estragon, sel de Guérande, poivre, fond de volaille, vinaigre à l'échalote, 50 g de beurre
Recette :
Désossez les râbles de lapin à l'aide d'un couteau pointu. Coupez-les en deux et étalez chaque moitié sur une planche. Salez avec du sel de Guérande et poivrez. Hachez l'estragon et parsemez-en les râbles. Faites chevaucher les râbles l'un par-dessus l'autre sur un film alimentaire, puis enveloppez-les bien serré et ficelez. Faites pocher ce rouleau 30 minutes dans un fond de volaille, à feu doux, sans laisser bouillir. Egouttez et laissez refroidir la ballottine de lapin, puis placez-la pendant 3 heures au réfrigérateur.
Epluchez la salade, lavez et essorez soigneusement les feuilles. Préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre avec du sel, du poivre et l'huile de pépins de raisin. Faites griller les pignons de pin 3 minutes dans le beurre clarifié. Egouttez-les sur un papier absorbant et salez-les légèrement.
Otez le film alimentaire de la ballottine de lapin, coupez celle-ci en quatre et déposez une tranche dans chaque assiette. Versez la vinaigrette sur la salade, ajoutez les pignons de pin, mélangez délicatement et répartissez la salade dans les assiettes.
