Ingrédients pour 4 personnes :
500 g de blettes, 12 feuilles de brick, 100 g d'échalotes, 50 g de beurre, 1/2 citron, huile d'olive, sel, poivre, 200 g de crème fraîche, 2 râbles de lièvre, 4 épices, curry, 2 brins de thym, ¼ de litre de Sauternes, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 50 g de beurre, 3 cuillers à soupe de fond brun, 4 moules à tartelette
Progression :
Désossez les râbles de lièvre et badigeonnez les à l'huile d'olive et frottez-les avec 1 brin de thym effeuillé et les épices. Coupez les parures en dés ainsi que les os puis les faire rissoler dans une casserole avec la carotte, l'oignon et 1 gousse d'ail écrasé. Déglacez avec le Sauternes puis laisser réduire, ajouter l'eau et 3 cuillers à soupe de fond brun, faire bouillir puis laisser mijoter tout doucement.
Préchauffez le four, puis placez les râble assaisonnés dans le plat, laissez cuire environ 10 minutes. Ajoutez 30 g de beurre et poursuivez la cuisson 3 minutes porte du four ouverte en arrosant sans arrêt la chair des filets avec le beurre mousseux. Retirez ensuite les râbles et les tenir au chaud recouvert d'une feuille de papier aluminium.
Dégraissez le plat avec le fond brun, grattez les sucs puis passez à l'étamine, ajoutez la crème et la laisser réduire, liez légèrement puis mettre le restant de Sauternes. Rectifiez l'assaisonnement. Dressez sur des assiettes.
Gateau de blettes :
Beurrez légèrement les moules à tartelettes. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les feuilles de brick à l'huile d'olive et empilez-les 3 par 3. Découpez à la forme des moules à l'aide d'un ciseau et foncez les moules. Recouvrez avec un second moule pour maintenir les feuilles de brick. Glissez les moules dans un four chaud environ 4 minutes, puis enlevez les seconds moules servant de presse et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les moules soient bien dorés. Réservez.
Séparez les feuilles des côtes de blettes et faites cuire 3 minutes à l'eau bouillante salée, égouttez et coupez en lanières. Pelez les côtes, émincez en fines lanières et cuire 5 à 6 minutes à l'eau bouillante avec ½ jus de citron. Egouttez.
Pelez les échalotes et ciselez finement, mettez dans une casserole avec du beurre, ajoutez les lanières de côte de blettes et le vert. Ajoutez la crème et cuire jusqu'à épaississement. Remplir les fonds de tartelettes délicatement car la feuille de brick est très fragile.
