Ingrédients pour 4 personnes :
4 escalopes de dindes, 200 g de chair à saucisse, 1 c à soupe de graisse de canard, 1 œuf, 2 gousses d’ail, 1/8 de botte de persil, 3 tranches de pain de mie, 5 cl de lait, 8 pruneaux dénoyautés, 2 c à soupe d’Armagnac, 150 g de crépine de porc, 1 carotte, 1 oignon.
Pour la garniture : 500 g de pommes de terre à chair molle, 500 g de céleri rave, 10 cl de lait, 30 g de beurre.
Pour la sauce : 10 cl de vin blanc, 20 cl de fond de veau, 2 c à soupe d’Armagnac.
Préparation :
Pour les ballottines de dinde :
Tailler en petits dés le pain de mie, ajouter le persil haché, l’ail pilé, les pruneaux taillés en quatre, préalablement trempés dans l’Armagnac, l’œuf, le lait tiédi.
Bien travailler cette farce afin d’obtenir une préparation homogène.
Aplatir les escalopes de dinde, les déposer sur la crépine de porc puis ajouter par-dessus la farce.
Déposer les ballottines dans une plaque creuse, ajouter une cuillère à soupe de graisse de canard, l’oignon et la carotte en dés.
Cuire au four 45 mn à 180°C.
Eplucher les pommes de terre, les tailler en dés. Faire de même avec le céleri. Cuire le tout à l’anglaise, départ eau froide.
Egoutter, monter au beurre, ajouter le lait. Rectifier l’assaisonnement.
Pour la sauce des ballottines de dinde :
Déglacer la plaque de cuisson avec le vin blanc, après évaporation, ajouter le fond de veau et laisser cuire jusqu’à consistance souhaitée. Ajouter l’Armagnac. Mixer et passer.
Dressage :
A l’aide d’un cercle à entremet, réaliser une base avec la purée de pommes de terre au céleri. Déposer par-dessus la ballottine de dinde puis napper avec la sauce réduite.
