Ingrédients pour 6 personnes :
1 carré d’agneau double, 4 cuillers à soupe d’huile d’olive, 30 g de beurre, sel, poivre.
Ingrédients pour le jus d’agneau :
1 carotte, ¼ de poireau, 1/2 branche de céleri, 1 oignon, 1 tomate, 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, 2 branches de thym frais, ½ cuiller à café de sel.
Ingrédients pour la pâte à crumble d’herbes :
150 g de flocons d'avoine nature, 70 g de beurre, 1 cuillère à soupe de sucre roux en poudre, ¼ de botte de ciboulette, 1 branche de thym.
Préparation :
Préparez le Crumble :
Dans un mixeur, versez d'abord les flocons d'avoine et mixez avec le couteau métallique jusqu'à l'obtention d'une poudre à très gros grain. Ajoutez alors le beurre, le sucre et les d'herbes hachées et mixez par impulsion jusqu'à ce que vous obteniez un mélange grumeleux (attention, il ne faut pas que le mélange devienne une pâte).
Préparation du filet d’agneau :
Désosser le carré d’agneau puis former 6 pavés égaux. Assaisonner de sel et de poivre, faire sauter à la sauteuse, puis laisser refroidir la viande.
Lorsqu’elle est froide la recouvrir d’une couche de pâte à crumble régulière, de façon à former une épaisse croûte autour de la viande.
Préparation du jus d’agneau :
Eplucher, laver et couper la carotte en rondelles.
Laver et couper le poireau et le céleri en tronçons.
Eplucher et couper grossièrement l’oignon.
Laver et couper la tomate en petits morceaux.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir tous les légumes, le thym pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Ne pas les laisser colorer.
Ajouter ensuite les parures d’agneau, le sel, et verser de l’eau froide de façon à juste recouvrir l’ensemble. Porter le tout à ébullition, puis écumer soigneusement.
Laisser cuire sur feu vif pendant 1 heure et en fin de cuisson passer au chinois dans une casserole.
Déposer les tronçons d’agneau recouverts dans un plat à rôtir et les cuire au four pendant 8 mn à 200°C, jusqu’à formation d’une croûte croustillante.
