Ingrédients :
1 canard croisé, 20 cl de vin rouge, 200 g d’échalotes, 200 g de crème fraîche, 300 g de fond de veau, 1 magret de canard, 150 g de beurre + farine, sel, poivre
Préparation :
Flamber le canard, le découper. Réserver les magrets du canard croisé.
Faire revenir les autres morceaux du canard découpé. Ajouter le vin rouge et le fond de veau. Cuire à couvert.
Après cuisson, enlever la viande. Passer le civet dans un chinois, laisser réduire et lier.
Dégraisser le magret puis le mixer. Ajouter la crème et le sel et poivre.
Huiler une dariole. La chemiser avec la farce du magret, mettre au milieu le civet puis le jus. Bien lier. Refermer avec le restant de farce.
Ciseler les échalotes, les faire revenir. Ajouter le restant de fond de veau et le restant de civet, laisser réduire et au dernier moment, monter au beurre.
Mettre les chartreuses au bain-marie couvertes d’un papier aluminium et faire cuire au four 20 mn. Une fois cuites, laisser reposer 2 mn.
Présentation :
Poêler les magrets de canard croisé, saler et poivrer. Démouler les chartreuses, les mettre dans l’assiette, escaloper les magrets. Mettre les garnitures et disposer autour un cordon de sauce.
