Ingrédients pour 12 personnes :
24 côtelettes de canard, 600 g de polenta, 300 g de chèvre frais, 12 brins de thym pour la décoration, bouillon de volailles, pm : crème
Pour le jus de canard :
45 cl d'eau, 3 cuiller à café de fond de canard, 1,5 cuiller à café de nescafé, 1,5 cuillérée à café de cacao amer en poudre, 45 g de beurre, sel & poivre
Pour la purée d'ail :
6 têtes d'ail, 30 cl de crème, 3 brin de thym, 3 brin de romarin Recette : Pour la purée d'ail : Eplucher l'ail, coupez-le en deux et ôter le germe si nécessaire. Faites blanchir l'ail 3 fois dans des eaux différentes. A la dernière eau, égoutter et mettre dans la casserole avec les 10 cl de crème et les aromates. Faire cuire à petits bouillons pendant 12 à 15 minutes, ôter les aromates. Écrasez l'ail avec une fourchette et rectifier l'assaisonnement.
Pour le jus de canard :
Faire bouillir de l'eau, ajouter le fond de canard, faire réduire et ajouter le cacao et le café. Monter au beurre et assaisonner. Faire bouillir le fond blanc, ajouter la polenta et remuer avec une cuiller en bois énergiquement jusqu'à bonne cuisson de la polenta puis faire fondre le chèvre dedans. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Au dernier moment, dans une poêle chaude, faire cuire les côtelettes (assaisonner au préalable) sur feu moyen. Saisir les côtelettes pendant 1 minutes 30 sur chaque face.
Réaliser une quenelle de purée d'ail et de polenta. Napper le fond de l'assiette le jus et poser les côtelettes par-dessus. Piquer la purée d'ail d'une branche de thym.
