Ingrédients pour 4 personnes :
4 feuilles de brick, 1 magret de canard, 1 pomme (Golden ou Reinette), 1 échalote, 1 cuiller à soupe de miel, ½ verre de vinaigre, 1 verre de bouillon de canard, 100 g de beurre
Pour les pommes Duchesse :
500g de pommes de terre, 50g de beurre, 2 oeufs, chapelure, 1 jaune d'oeuf
Recette :
Eplucher les pommes de terre, les cuire à l'anglaise. Mouliner les pommes de terre en purée fine. A l'aide d'une spatule, mélanger le beurre en dés puis les oeufs battus en omelette. Saler, poivrer et garnir une poche à douille de cette préparation. Beurrer une plaque à pâtisserie et saupoudrer dessus la chapelure. Disposer la préparation en formant des rosaces uniformes. Dorer à l'aide d'un pinceau et du jaune d'oeuf délayé dans une cuiller à soupe d'eau les rosaces ainsi formées. Cuire à four chaud (180°c-TH6) jusqu'à coloration.
Retirer la moitié de la graisse du canard et la couper en fins morceaux. Dans une sauteuse, faire fondre à feu doux la graisse. Eplucher, ciseler et faire suer l'échalote dans la graisse fondue. Eplucher la pomme, la tailler en quartier et la râper à l'aide d'une râpe à carotte. Ajouter aux échalotes la pomme râpée sans attendre. Faire dorer le tout puis, ajouter le miel. Déglacer au vinaigre, laisser bouillir de manière à faire réduire de ¾ le liquide. Ajouter le bouillon de canard et laisser cuire 5 minutes. Ajouter hors du feu le beurre en petits dés et mixer. Rectifier l'assaisonnement et tenir la sauce au chaud sans la faire bouillir.
Détailler le magret de canard en fines tranches, assaisonner et disposer dans les feuilles de brick. Cuire à la poêle quelques minutes avec un peux d'huile ou mieux de la graisse de canard.
