Ingrédients pour 6 personnes :
3 pigeon, 6 pluches de cerfeuil, poivre concassé, 1 branche de persil, 10 cl d'huile d'olive, 1 bouchon d'Armagnac, sel, poivre et muscade
Le flan : 1.5 têtes d'ail rose, 300 g de crème, 3 œufs et 120 g de lait.
Les cuisses : 30 g d'amande, 2 échalotes, 2 feuilles de pâte philo
Matériel : 1 plat en aluminium, 6 ramequins
Préparation
Flan :
→ Eplucher la tête d'ail et la mettre dans une petite casserole d'eau froide pour la faire blanchir (2 fois). Terminer la cuisson dans un mélange lait-crème jusqu'à ce que l'ail s'écrase facilement.
→ Mixer à la girafe le tout puis incorporer à l'aide d'un fouet les 3 œufs. Assaisonner.
→ Graisser les 6 ramequins à l'aide d'un pinceau. Répartir l'appareil puis cuire au bain marie dans un four à 150°C pendant 30 min.
Pigeon :
→ Vider les pigeons, les couper en deux et retirer les cuisses. Dans un plat laisser mariner avec l'armagnac, l'huile d'olive, la branche de persil et le poivre concassé. Réserver au frais.
→ Cuire les cuisses dans de la graisse de canard. Eplucher les échalote et les faire revenir dans la graisse de canard, ajouter las abats et les amandes, cuire 1 minutes. Haché le tout et assaisonner.
→ Coller à l'aide d'huile d'olive les deux pâtes philos.
→ Couper les pâtes philos en 6 morceaux, graisser et garnir de farce et d'une cuisse. Refermer et cuire au dernier moment avec les dos de pigeons.
→ Poêler les dos de pigeon dans de la graisse de canard sur chaque face pendant 30 secondes. Finir la cuisson au four à 180 °C pendant 8 minutes (cuisson rosée).
→ Réchauffer et démouler les flans dail et décorer de pluches de cerfeuil. Dresser le demi pigeon sur l'assiette
Servir avec un Crozes Hermitage, maison Jaboulet
