Ingrédients pour 3 personnes :
3 filets de canette 1 tranche de pain d’épices 2 pamplemousses roses 1 échalote entière 1 gousse d’ail en chemise 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide 25 g de beurre sel et poivre du moulin
Préparation :
A l’aide d’un économe prélever 6 zestes d’1 pamplemousse rose préalablement lavé, puis les couper en lamelles fines et les réserver.
Peler à vif les 2 pamplemousses, puis les découper en segments et les réserver au dessus d’un saladier, dans une passoire pour récupérer le jus.
Disposer les zestes de pamplemousses dans une passoire, les blanchir pendant 10 secondes dans de l’eau bouillante et les égoutter à température ambiante.
Dans un poêlon, verser 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide, mettre 1 échalote entière et 1 gousse d’ail en chemise, puis y disposer côté peau 3 filets de canette préalablement salés et poivrés, et laisser cuire pendant 10 minutes en les retournant en cours de cuisson. Débarrasser les filets de cannette sur une grille, et les réserver.
Retirer l’excédent de gras du poêlon à l’aide d’une cuillère (laisser la gousse d’ail et l’échalote), et déglacer avec le jus de pamplemousse récupéré (environ 1dl).
Porter à ébullition et laisser réduire de moitié, en raclant le fond du poêlon à l’aide d’une spatule, pour décoller les sucs.
Emietter grossièrement, 1 tranche de pain d’épices, puis les incorporer à la fourchette dans le jus de pamplemousse réduit. Rectifier l’assaisonnement avec 1 pincée de sel et 1 tour de moulin à poivre. Eteindre le feu et passer la sauce au travers d’un chinois.
Débarrasser la gousse d’ail et l’échalote, puis réchauffer la sauce dans une casserole, sur feu doux, en incorporant à l’aide d’un fouet 25 g de beurre froid et coupé en dés. Rectifier l’assaisonnement.
Disposer les 3 filets de canard sur un plat de service chaud, les recouvrir des segments d’orange, napper de la sauce au pain d’épice et les parsemer des zestes de pamplemousse.
