Ingrédients pour 6 personnes :
3 faisans, 200 g de pommes, 60 g de noix, 60 g de pain, 20 g de jus de canard déshydraté, 6 grosses feuilles de choux, sel, poivre, pm : crépine de porc et lait.
Préparation :
Habiller les faisans, séparer le coffre des cuisses.
Pour la cuisson :
(Faire cuire au four en basse température à 90°C (Th 3) pendant 45 minutes voir 1 heure.
Pour la farce :
Blanchir le chou, en séparer les feuilles et bien les égoutter. Faire rissoler les cuisses de faisan à la graisse de canard ainsi que tous les os de la carcasse restants. Mouiller à hauteur avec de l'eau et ajouter le jus de canard déshydraté.
Dans une poêle, faire revenir les pommes taillées en brunoise à la graisse de canard.
Dans un saladier, réunir les pommes, les noix hachées et la mie de pain préalablement trempées dans du lait. Ajouter la chair des cuisses émiettée et assaisonner. Réaliser de petits choux farcis à l'aide de la crépine et faire cuire les 20 minutes à 180°C.
Récupérer le jus de cuisson des cuisses passer le au tamis et rectifier l'assaisonnement.
Servir le filet de faisan juste doré et remonter en température avec le jus et les choux farcis.
