Ingrédients pour 4 personnes :
4 filets de poulet jaune, 8 gambas, 1 gousse d’ail, 1 carotte, 1 oignon, 200 g de tomates concassées, 10 cl d’Armagnac, sel, poivre, huile d’olive.
Préparation :
Décortiquer les gambas, en conservant les carapaces. Fendre légèrement sur le dos pour enlever l’intestin.
Ouvrir les filets de poulet en 2 sans le fendre totalement. Mettre chaque filet dans un feuille de film alimentaire et l’attendrir en le battant (avec une casserole) toujours vers l’extérieur pour aussi l’étaler (ne pas oublier de mouiller le film pour que ça glisse).
Couper des morceaux de feuilles aluminium, huiler ces feuilles (côté alimentaire c'est-à-dire côté mat) avec un pinceau, saler et poivrer.
Préchauffer le four à 200°C.
Sur chaque feuille, disposer les filets, assaisonner et les garnir de 2 gambas sur toute la longueur. Enrouler le tout bien serré en pinçant les extrémités pour former des petits boudins.
Pour la sauce :
Eplucher et tailler en cubes l’oignon. Laver, éplucher et tailler la carotte en rondelles. Eplucher l’ail et le fendre en 2.
Dans une casserole, mettre 4 c à soupe d’huile d’olive à chauffer, mettre l’oignon, la carotte, l’ail et les carapaces de gambas. Faire suer à feu moyen pendant 5 bonnes minutes. Mettre l’Armagnac hors du feu et flamber. Ajouter les tomates concassées et mettre de l’eau à mi hauteur. Cuire à ébullition pendant 20 mn puis passer au chinois (passoire très fine) en pressant de façon à bien sortir le jus. Remettre ce jus dans une casserole et laisser réduire de moitié. Mettre la crème et ramener à ébullition, assaisonner.
Cuire les boudins au four pendant 15 mn et laisser reposer 5 mn. Déballer les filets, tailler légèrement les extrémités et fendre en biais au milieu.
Disposer les cylindres debout dans l’assiette, entourer d’un cordon de sauce et servir.
