Ingrédients pour 4 personnes :
4 cailles fermières, 6 langoustines, 25 cl de Banyuls, 50 g de sucre, ¼ de poireau, 1 bouquet garni, 1 cuiller à soupe de graisse de canard, 8 minis brochettes en bois, 3 cuillers à soupe d'huile d'olive, 1 oignon et une carotte
Pour la garniture :
1 kg de fèves, 2 aubergines, 1 courgette, 2 tomates, 40 g de parmesan, 5 cl d'huile d'olive
Recette :
Désossez les filets de cailles en maintenant la cuisse attachée. A l'aide d'une brochette en bois, réalisez 8 petites ballottines. Réservez au frais.
Décortiquez les langoustines, réservez les carcasses et les queues décortiquées séparément. Ciselez finement le poireau et la carotte et l'oignon. Dans une grande russe, faire fondre la graisse de canard puis faire suer à feu doux l'oignon et la carotte et ¼ de poireau. Ajoutez les carcasses de cailles et les carapaces de langoustines. Mouillez d'eau froide et cuire jusqu'à ce que la réduction soit de 20 cl, filtrez et réservez.
Dans une russe, faire caraméliser 50 g de sucre en poudre. Déglacez avec le Banyuls et laissez réduire. Au terme de la réduction ajoutez le fond de caille et les langoustines, réservez.
Dans une poêle faire chauffer une cuiller à soupe d'huile d'olive, saisir les langoustines et les cailles, assaisonnez, décantez et déglacez avec la sauce réalisé au préalable.
Réalisez le tian de légumes en coque d'aubergines :
Taillez l'aubergine en 2 dans la longueur, incisez la chair. Détaillez la courgette et les tomates en tranches. Disposez ces rondelles intercalées dans les coques d'aubergines. Salez et poivrez, saupoudrez de parmesan et complétez par 2 cuillers à soupe d'huile d'olive. Cuire au four 15 minutes à 160°C.
Ecossez les fèves fraîches, les cuire à l'anglaise quelques minutes puis les éplucher et les réserver.
Dans de grandes assiettes préchauffées, disposez les ballottines de cailles au centre, disposez autour les langoustines. Réalisez un cordon de sauce tout autour puis enfin disposez les fèves et les coque d'aubergines.
